“白酒”作为世界著名的六大蒸馏酒之一，是中国独有的产品。因香味丰富，工艺复杂而著称于世，其酒文化源远流长。

作为具有精神属性与物质属性的双重特性，白酒在中国文化史具有重要地位，虽然经历了千年的历史，在技艺传承方面却很难有史料可考。新中国成立之后，党和国家领导人对白酒的发展高度重视，投入了大量的科技研究人才，让中国白酒得到了史无前例的大发展。

梳理历史，从解放前“脏乱差”的作坊式年代到如今的品牌百花齐放百家争鸣的万亿产业，中国白酒从消费市场来看，大致历经三个阶段：

第一，作坊酒阶段：白酒酿造一直受传统工艺、手工操作制约，生产能力低下，市场范围狭小；第二，工厂酒阶段：新中国成立后的计划经济时期开始了工厂化生产，机械、半机械化酿造，质量、技术虽有大幅提升，但企业思想保守，观念滞后；第三，品牌酒阶段，伴随市场经济的出现，品牌消费渐成主流。

每一个阶段的跨越，背后有着一大群为中国白酒挥洒青春、默默奉献的酿酒大师和技术人员。                                                                                                                                               　　是他们将处于蒙昧、原始中的白酒酿造带进科学化、理论化的时代。

是他们在传承传统工艺时不断取其精华，去其糟粕，将靠口传心授的手艺引进现代化、标准化的酿造工艺。

是他们不断提升白酒品质和品牌溢价能力，从而不断拓宽白酒产业发展空间，奠定白酒在正式场合的主流消费地位。

他们既是白酒传统酿造工艺的手艺人，更是白酒灵魂改造的大师；他们当之无愧是中国白酒的顶梁。

半个多世纪构建白酒繁华大厦

新中国成立之后，我国传统工业百废待兴，这时我们的白酒酿造专家、科技研究者们为了实现增产、节粮，展开了艰苦的奋斗和卓越的创新，才有了白酒今天的繁荣。

如果以时间为纵轴的话，我们可以看到，从作坊酒到品牌酒，中国白酒获得了产能、销量、价格和地位的全面提升。

白酒产能扩大100余倍

根据国家统计局数据显示：2015年全国酿酒行业规模以上企业完成酿酒总产量7429.33万吨，其中，白酒产能达1312万吨，同比呈上升趋势；在酿酒各子行业中，白酒规模以上企业数量达到1500多家。

据资料显示：1949年中国白酒产能在10万吨左右，经过半个多世纪的发展，目前白酒产能已经扩大100余倍。（见表三）

成长为5000亿级产业，全面领先其他酒种

据国家统计局数据显示：2015年规模以上白酒企业累计完成产品销售收入5558.86亿元，累计实现利润总额552.67亿元，上缴税金727.04亿元。在酿酒全行业主营业务收入中，白酒销售收入占比高达45%，但利润占比却高达65%，是啤酒的4倍，葡萄酒的10倍，黄酒的30倍。

从数据不难看出来：第一，白酒酒种在销售规模、税金贡献和利润创造三大层面已经全面领先其他酒种。（见表一、表二）

半个多世纪以来，白酒产业已经从解放前的传统工艺、手工操作、产能低下、市场范围狭小、质量安全没有保障甚至靠天吃饭的作坊式时代成长到现在销售收入超5000亿，社会零售总额超万亿的产业。

产品主流价格撑到1000元，成就社交场合主流地位

在产能和销售规模之外，白酒的产品价格空间得到极大的拓展。即使抛开解放前的作坊式年代和计划经济的白酒短缺时代，从改革开放以后的市场经济算起，白酒的产品主流价格也从几块十几块为主拓展到1000元以内的全价位覆盖。以飞天茅台为例，上世纪80年代不足100元，但巅峰时期超过2000元。而历史同样悠久的黄酒酒种，其产品主流价格仍在100元以内徘徊。

而白酒产品价格提升的背后有一大批品牌为支撑。半个世纪以来，白酒品牌有以茅台、五粮液、洋河为代表200亿级俱乐部；也有泸州老窖、汾酒、古井贡、郎酒、剑南春、白云边、牛栏山、老村长等一大批“100亿军团”；10亿级酒企更是不胜枚举。

而在品牌价值上，白酒类品牌整体领先。从近期公布的2016胡润品牌榜TOP200——酒类企业上榜名单中可以看出，茅台、五粮液、洋河品牌价值包揽酒类前三，遥遥领先黄酒、葡萄酒等。即使跨行业比较，茅台品牌价值也能跻身全行业前二十。

在半个多世纪的时间里，白酒已经从产能、销量、价格、品牌价值等多个维度全面领先其他酒种。而在社交场所中，无论是计划经济还是市场经济时代，白酒更是能迎合时代需求，从众多酒种脱颖而出，成为社交场合中的主流地位。

酿酒大师为万亿产业奠基

“当白酒由一个极其落后的传统产业迈向现代化发展的关键时期，以酒界泰斗周恒刚为代表一大批酿酒人为其成功变革和崛起注入了科技动力。”著名白酒专家沈怡方这样说道。

回顾中国白酒酿造的发展，可以说如果没有这群数十年如一日默默耕耘的酿酒大师，那么中国白酒留给后代的只不过是一个铺子、一口老井、一个作坊……而不是现在连锁商厦、现代化的车间，社交场合主流地位，乃至万亿产业的庞大规模。

从口传心授到工艺标准化

在新中国成立前的作坊酒时期，白酒酿造靠的是口传心授的传统方法，但产量低下、酒质不稳甚至食品安全都存在问题，用“靠天吃饭”来形容当时的产业状况再恰当不过。

在新中国成立以后，为了改变这一现状，中国白酒围绕节粮、增效展开酿酒“试点”工作，中国白酒也迎来历史性的转折点。

烟台“试点”，工艺标准化萌芽

“上世纪五六十年代是中国白酒酿造技术发展的第一个阶段，以轻工部为首组织一大批包括酒界泰斗周恒刚在内的酿酒大师对传统白酒工艺的总结深化和全面继承性的工作研究，取得显著成果的有茅台和汾酒的试点。”酿酒大师徐占成回忆道。

1956年，当时在食品工业部工作的周恒刚，受国务院和周总理委托组织抽调了全国13个省（市）酿酒技术人员和干部一百多人在山东烟台酒厂进行了“烟台操作法”试点。

经近半年的努力，周恒刚等人总结出一套完整的白酒酿造工艺，分别从培菌、制曲、制酒母、制酒、安全渡夏措施和生产计算等6个方面首次系统地总结白酒酿造的工艺，这也是首次全面地将口传心授的酿酒术语用书面的语言汇总并注解；而后引得全国各地酒厂争相学习，时至今日“烟台操作法”仍是白酒生产的指南。

据资料显示，“烟台操作法”通过“麸曲、酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”等新技术，将白酒的出酒率提高了10%以上，仅在1956年就实现了全国节粮12.5万吨！

中国白酒在“试点”下“发家”

在烟台操作法的成功试点之后，又开启中国白酒具有价值的一系列试点。1965年，酒界泰斗沈怡方在包头试点工作中取得了通风制曲、酒精串香、剖析白酒芳香成分等一系列重大科研成果；著名白酒专家高月明将修订后的“烟台白酒酿造操作法”推广到东北，对龙滨酒厂、玉泉大曲酒厂、北大仓酒厂、富裕老窖等几十家酒企进行了现场技术帮扶；著名酿酒大师赖高淮分别在泸州、成都及全国各地总计举办了28期酿酒科技技术培训班，为全国各省区培训酿酒科技人才8000多人，他们分布于全国各大酒企，成为白酒企业的技术骨干和中坚力量……

烟台“试点”的成功首次将依靠“口传心授”的传统白酒带进了有理可依、有据可循的工艺标准化的时代，这对中国白酒有着多个重大意义：第一，最直接的效果是稳定和提高白酒酿造的出酒率，不再是完全的“靠天吃饭”；第二，为酿造工艺的持续改革、优化打开了一扇可供借鉴的窗户，麸曲酒也是在烟台操作法的基础上发展起来的；第三，有了可传播的工艺标准，让白酒从“闭门造车”到全国学习推广，奠定酿酒从区域点状到全国化的基础；第四，为新型白酒工艺的探索奠基，烟台的酿酒经验经各部门总结,使淀粉利用率巩固在70%以上,用糟率降到15%以下，这种操作法让红粮、苞米、高粱糠和其他原料也可酿造白酒。

在《烟台操作法》之后，中国白酒发展也陆续出现诸多指导工艺生产的技术专著。其中，指导浓香工艺的《浓香型白酒生产工艺》、涉及制曲的《制曲工艺与质量》等迄今为止仍是业内酿酒的操作经典。

而在众多“试点”中，对中国白酒发展史上具有重大影响意义的当属茅台试点和汾酒试点，为这两大名酒在近三十年的崛起奠定了技术基础。

让人工操作逐步实现机械化

中国白酒在有了科学的标准化工艺之后，也推动着白酒酿造从大量人工操作中逐渐解放出来，开始探索半机械化或机械化，彻底摆脱作坊酒时代。

显然，在作坊酒时代，中国白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。

新中国成立后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。

从神秘时代到科学时代

通过以周恒刚、高月明、曾祖训、沈怡方等为代表的酿酒技术专家大量的“试点”研究，让中国白酒在上世纪50-60年代逐渐摆脱传统手工作坊时代，极大提升了白酒酿造的产能，同时让谁也说不清楚的问题，在科学检查手段的帮助下，变得说得清楚，看得明白；而通过他们在全国各个区域的推广传播，也极大地普及了白酒的全国化酿造，为短缺经济时代下白酒的发展奠定技术基础。

而到了上世纪70-90年代初期，是中国白酒技术领域的第二个发展阶段。在这一阶段，中国白酒开始使用科学的研究方法让酒品质持续提升、让勾兑技术逐渐成熟；酿酒技术通过学习班形式在全国推广大范围运用；五次名酒评选推动白酒香型细分和奠定白酒在市场经济的格局；白酒感官品尝理论建立，白酒香味成分的密码开始被色谱仪破译，彻底将原处于蒙昧中的中国白酒带进科学时代。

五次名酒评选开启中国名酒之路

1952年，中国白酒举办第一届全国评酒会。会上，山西汾酒、贵州茅台、泸州老窖、陕西西凤入选“四大名酒”，四家企业以此为契机，逐渐走向了全国市场，成为真正意义上的全国名牌，同时也促进了各地方酒厂对品牌、品质的认识和提升。据参加第五届全国评酒的全国白酒评委之一的胡义明讲述：“那个年代，大家都非常重视质量，全国评酒比赛极大地推动了各地酒厂的争优评优意识，大家对品质的提升没有任何市场或功利因素，就是要为企业争光，为家乡争光。那时候，酒厂上下的荣誉感是很强的。”

“名酒评选让中国白酒逐渐萌发了品牌意识，促进了长期以来相对封闭的酒类企业之间的交流，极大地推动了民族酒类工业的发展。”高月明表示。

不仅如此，建立在感官品尝和突出风格归纳总结基础上的名酒评选首次向全行业指明优质白酒标杆，也首次让中国白酒有了风格标签和对应的突出特点。

对此，有业内人士指出，中国白酒是区域属性很强的风味类食品，名酒评选让过去蒙昧的中国白酒首次有了科学的划分方法，让传统的中国白酒，首次从色、香、味、格等多个细节来充分地展示独特魅力。

此后，在沈怡方、高月明等大批酿酒大师组织推动下，中国白酒又陆续举办了四届全国评酒会，成就如今十七大名酒，也开启了中国白酒以香型分天下的诸侯格局，凡是香型典型代表企业都在近几十年的发展中大受其益。直到后来洋河在总工周新虎的带领下，创造出绵柔型白酒才开启中国白酒以味分天下的格局。

有业内人士指出，中国名酒评选一是确立了中国名优白酒的基本格局，二是推动了白酒香型确定和细分。

第四届评酒会后，中国白酒在浓、清、米、酱四大香型之上增加了药香、凤香、豉香三个新香型；第五届又确认了兼香、芝麻香、特香三个新香型；以至后来又出现老白干香型、馥郁香型、陶香型等。

而在香型的确立和创新中，无疑是推动中国白酒在生产领域的进一步规范和科学化。

而名酒的规模化发展结束了作坊式生产的散乱格局，使白酒得以从传统迈向现代化；其次，名酒也肩负着社会的责任。名酒近30年来的发展，促进了地方财税收入的增长，同时，名酒企业也在解决就业，帮助贫困人群方面体现了其社会价值。

色谱仪破译白酒香味成分密码

香型的划分开启了中国白酒以统计为基础的风格划分，但对于白酒香味成分并不清楚。

“深入研究白酒香味成分的组成，是提高白酒质量的关键，也是保持发扬中国白酒精华所在。”周恒刚曾指出。

因此，国家轻工业部在上世纪六七十年代成立专项旨在破译白酒的香味成分。

1964年，早在原轻工业部组织专家在贵州茅台酒厂进行科学试点的时候，开始采用色谱分析的方法，不过当时使用的是比较原始的纸层析色谱法，定性分析出茅台酒中的香气成分45种，为白酒成分的分析奠定了基础。

后来，具有白酒分析鼻祖之称的曾祖训在绞尽脑汁之后创造性地使用英国进口气象色谱仪逐渐揭秘了白酒主体香味成分来自己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯等，首次将白酒香味密码的真相公布于天下。

20世纪90年代，国内对于白酒中的微量成分的研究达到了高潮，据不完全统计，由于色谱（联用）技术的进一步完善，至1998年，在中国白酒中能够分析分离的微量成分的种类已可达340多种，定量检测已可达180多种。如今，色谱仪已广泛地运用到白酒成分的研究中。

酿酒微生物代谢产物破解提升酒质的关键

现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学。据资料显示，之前对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，但主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作。

而从七十年代末开始，中国白酒开始注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的品质。

1979年以高月明为代表在沈阳进行了酿酒微生物菌种的探索性实验，总结出主要酿酒微生物群最适应的温度、酸度、养分和湿度等外部条件，不但提高了酒的质量，更是让中国白酒逐渐“破解”提升酒质的关键，如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。以及后来，全国知名微生物与发酵专家胡永松在1986年出版的《微生物与浓香型大曲酒生产技术》对整个行业在酿酒微生物领域的研究都有深远影响。

白酒分析检测奠定食品安全基础

尽管新中国成立前就已经有白酒分析检测方面的相关研究，但真正现代意义上的白酒分析检测还是20世纪60年代原轻工业部在贵州茅台酒厂和山西汾酒厂的科学试点工作，真正开创了白酒行业科技发展的新纪元，这一阶段出现了许多白酒行业的第一，第一次找出浓香型白酒的主体香，第一次使用气相色谱仪分析白酒，第一次使用DNP填充柱气相色谱法用于白酒成分监控，第一个蒸馏酒及配制酒卫生标准的出台。

从20世纪70年代开始，中国白酒引进当时比较先进的仪器设备和方法，科研和常规的质量检测已经逐步分开，白酒香气香味成分的研究已经逐步转向多组分定量分析的程度，对生产监控、质量监控、白酒勾兑等都具有深远意义；由此也形成了系列化白酒分析检测国家标准和行业标准；这个时候也有了第一个国家白酒卫生标准，这些标准的出台为规范白酒的生产和销售，加强监管提供了有力的保障措施。

中国白酒从蒙昧时代到科学时代，是一代又一代酿酒大师、技术人员不懈探索和努力的结果。从酿造工艺的总结、深化和传播，到酿造工艺的优化、改良；期间，白酒的研究领域从纯手工传统技艺延伸到机械化、微生物、分析检测等诸多领域。产量的增加、优质酒的提升以至于如今的健康养生酒、生态酒等，都是建立在一次又一次科学试验、创新的基础上。

由此不难看出，坚持传统工艺的本质是去其糟粕取其精华，并与时俱进、科学创新。

季、王推动名酒涨价

撑起万亿产业成长空间

酿酒大师对于白酒工艺的持续优化、改良解决了白酒产能和酒质提升的两大关键问题，解决了短缺经济时代中国人能喝酒的问题和市场经济萌芽后能喝好酒的基础。

不过，如何将科技研究能力转化为生产力、经济力，甚至实现中国白酒的技术红利，支撑起中国白酒的万亿产业，有两个划时代的重要人物，不得不说。

时任茅台酒厂厂长的季克良与时任五粮液酒厂厂长的王国春，他们在坚持品质第一，质量第一的基础上，持续推动茅台、五粮液的提价，为中国白酒走向品牌化道路，为其他名酒提升发展空间，为区域名酒创造生存空间，从而撑起一个庞大的万亿产业。

上世纪80年代中后期，国家放开13种名酒定价权后，名酒首次迎来提价机遇。在季克良的推动下，茅台结束了几十年不变的价格，开始了第一次价格飙升，由35元/瓶跳升至140元/瓶，价格提高3倍。与此同时，五粮液在王国春的推动下，价格飙过100元。季、王二人推动名酒涨价也开启了中国白酒首次大幅度提价的历史机遇，而同时期下泸州老窖、汾酒、古井贡等名酒也有不同程度的提价。（见表四）

在1989年-1999年期间，中国白酒先是受到政策打压，后又受宏观经济下行的影响。以古井贡为代表的降度降价让名酒价格一度下滑，泸州老窖、全兴等名酒也效仿古井贡降价策略。唯有五粮液和茅台在适度降价之后，强势稳住了价格；茅台从300多元降到228元左右稳住阵脚，一直维持10年左右；而受到冲击的五粮液全力稳住价格，五粮液价格仅从300元降到250元。让中国白酒在第一个调整周期下还保持在200元以上的天花板。

进入21世纪后，随着国家政策放宽、人们消费观念转变，茅、五等名酒再次迎来提价机遇。

2001年8月茅台出厂价提高18%，达到218元，在每两年涨一次出厂价之后，从2006年起到2012年茅台每一年都上调了出厂价，零售价也从2000年的220元左右涨到最高峰的2000元，并逐渐奠定了茅台保值、升值的软黄金的美誉。（见表五）

而同一时期，五粮液在王国春的推动下，出厂价格也节节攀升。从2001年的250元逐渐提升到六七百元。

应该说，在季、王二人带领下的茅台与五粮液掀起的竞相涨价潮推动下，白酒的价格与价值更加匹配，完成了对高端市场的占有，也让白酒的品牌价值和品牌形象大大提升，在价格决定价值的“黄金十年”，以茅、五带动起来的高端名酒市场已成功占领商务社交场合的主流地位。

中国白酒的顶梁，除了像周恒刚、曾祖训、沈怡方、高月明、季克良、徐占成、赖高淮等耳熟能详的老一辈酿酒大师外，还有王延才、张志民、刘友金、周新虎、贾智勇、李家民、蒋英丽……

为了向中国白酒顶梁致敬，《新食品》梳理部分酿酒大师故事，鉴于他们对中国白酒都有着不可磨灭的贡献（以下排名不分先后）。